ClickCease

АЛЬМАНАХ ГАСТРОНОМОВ. МАСЛЕНИЦА ПО САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИ.

Sun, Mar 1, 2009
0
«В Санкт-Петербурге поваренные книги издавались книгопродавцами в переводах с французского или при издании поваренных книг выбирались блюда из других поваренных книг и составляли поварские календари, самоучители поваренного искусства, книги под названием поваров, приспешников, искусников... Гостеприимная Москва дарила Россию ежегодно описанием вкусных и лакомых яств своих коренных хлебосолов. Московские поваренные книги составлялись в начале русскими поварами, а в последствии хозяйками более для провинций. Но Санкт-Петербургский житель смотрел недоверчиво на советы отличного русского кухмистера или опытную хозяйку, по следующей причине: каждый почти вельможа в Санкт-Петербурге имел повара француза (что и ныне у многих принято), которому жители Санкт-Петербурга (с ограниченным даже состоянием) отдавали в учение по несколько учеников, с платою, от чего в короткое время французская кухня стала общею… Наконец приготовление иноземных яств пресытило людей. Обратились к национальному». Именно И.М. Радецкий, метрдотель двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского (зятя Николая I и приемного внука Наполеона Бонапарта), впервые представляет в «Альманахе гастрономов» в равной мере современную русскую и современную французскую кулинарную культуру. Само название «Альманах гастрономов» отсылает к знаменитому многотомному «Альманаху гурманов» блистательного парижского гастронома Гримо де ля Реньера (Almanach des gourmands, 1803-1812). Помимо собственно кулинарных рецептов и полезных рекомендаций по ежедневной и праздничной сервировке Радецкий приводит также 90 обеденных записок (говоря современным языком, 90 обеденных меню) на русском и французском языке, составленных по моде того времени приблизительно по следующей схеме: два супа, принадлежности к супам (как правило, выпечка), холодное, первое жаркое, пара антре (небольших горячих блюд), второе жаркое, овощное антреме, пара сладких антреме, «сухое» (в основном выпечка) и «мокрое» (муссы, кремы и пр.). И все это нужно было съесть в течение одного обеда, не говоря уже об отдельно подающихся перед обедом закусках и завершающем обед десерте, а также блинах на масленицу, которые шли в дополнение к обеду и ни в коем случае не отменяли другие одиннадцать блюд! Вот как тяжела была жизнь светского человека в Санкт-Петербурге того времени. МАСЛЕНИЦА ПО САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИ Раз уж мы заговорили о масленице, а 23 февраля начинается масляная неделя этого года, давайте посмотрим, как праздновали масленицу в Санкт-Петербурге в XIX веке. Несмотря на более сдержанный столичный стиль жизни, традиционные блины в разных видах все-таки в изобилии появлялись даже на самых официальных застольях сырной недели, хотя дело нередко ограничивалось всего одним-двумя видами блинов. Но до поры сохранялись и «блинные бастионы». Так, особенно знамениты были блины, которыми угощали в доме президента Академии художеств А.Н. Оленина (1763-1843). Дочь его, В. А. Оленина писала: «Еще другой обычай, почти исчезающий: неделя настоящих русских блинов. У батюшки бывало до семнадцати разных сортов блинов, о которых теперь и понятия не имеют. И точно были превосходные, на которых особенно И.А. Крылов отличался». В первую очередь славились оленинские «полугречневые» блины, величиною в тарелку и толщиною в палец. Таких блинов, обыкновенно с икрою, баснописец дедушка Крылов по свидетельству современников съедал в один присест до тридцати штук. А вот как описывает приготовление блинов с икрой Радецкий в «Альманахе гастрономов»: «Блины с икрою могут быть гречневые, рисовые или пшеничные, приготовленные следующим способом: когда блины на сковородках упекутся, наложить сверху каждого свежей икры, сложить попарно, переложить на горячие тарелки и отпустить каждой персоне особо, прямо за стол со сковородок». Приемник А. Н. Оленина на посту президента Академии художеств баварский герцог Максимилиан Лейхтенбергский (1817-1852), у которого метрдотелем служил Радецкий, судя по всему тоже весьма ценил русские блины. Радецкий приводит 8 меню обедов на масленой неделе, в которых как отдельные блюда присутствуют 24 типа блинов (и это не считая вариаций на блинную тему, таких как кулебяка из блинов, в основном меню). Пшеничные, гречневые, рисовые, кукурузные, манные, картофельные – каких только блинов здесь нет, как простых, так и с разнообразными припеками: кашей, крутыми яйцами, морковью и даже пармезаном! Согласно Радецкому на масленицу подаются и сладкие блины: с вареньем, мармеладом и даже блины-суфле (на французский манер). Впрочем, русские блины всегда пользовались популярностью у иностранцев. В XX веке blini можно было часто видеть в меню самых фешенебельных мировых ресторанов за пределами России. Правда, в мировом репертуаре прижился прежде всего вариант маленьких пшеничных блинов с черной икрой. Собственно, сковородка малого диаметра (12 см) во Франции так и называется «poêle à blini». Вот, например, рецепт, по которому русские блины готовят во Франции (из гастрономической энциклопедии «Ларусс»): «Разведите 20 г дрожжей и 50 г просеянной пшеничной муки в полулитре молока и оставьте на 20 минут в теплом месте. Добавьте еще 250 г просеянной муки, 4 яичных желтка, 300 мл теплого молока и 1 большую щепотку соли. Хорошенько все перемешайте, но стремиться к получению совсем уж единой массы не следует. Затем взбейте 4 яичных белка в плотный снег и введите их в тесто, а после введите в тесто 100 мл взбитых сливок. Оставьте тесто подходить на 1 час, затем жарьте маленькие толстые блины на сливочном масле на маленькой сковородке». Учитывая как плохо в современном мире обстоят дела с черной икрой, предлагаю подавать эти и другие традиционные блины с нашим местным канадским деликатесом – копченым лососем. Уверена, что и И.М. Радецкий был бы не против такого развития гастрономической русской мысли. Веселой всем масленицы! Александра Григорьева
Copying and reproduction of news materials - exclusively with the permission of the site administration torontovka.com

Login to post a comment
There are no comments yet
Last articles