Форум Торонто - Torontovka.com
[Search] [Rules] [Register] [Login]
Forums » Archive » Салат "Оливье" - Блюдо месяца 
Page: 1 2 3 4 [All]
Author Message
Joined: 12/2/2003
Posts: 17
Posted on Tuesday, December 2, 2003 1:58:00 PM
 
Практически ни одно русское празднование не проходит без салата "Оливье". Каждый готовит его по-разному. Но вот каким же он должен быть на самом деле по задумке автора?
______________________________________________________


Салат "Оливье"
Блюдо месяца
Чудесный, восхитительный, замечательный! Вряд ли без него обходится хоть один праздничный, а тем более новогодний стол. И каждая хозяйка свято верит, что именно ее рецепт самый правильный.

Правда, блюдо, которое мы привыкли так называть, существенно отличается от сочиненного поваром ресторана (он тогда назывался трактиром) "Эрмитаж" французом Люсьеном Оливье в далеком XIX веке. Шеф-повара, легендарную личность, знала вся Москва. В. Гиляровский в книге "Москва и москвичи" писал: "Говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед... и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Считалось особым шиком иметь салат, приготовленный самим мсье Оливье". Правда, все попытки воспроизвести блюдо в точности, как в ресторане, были неудачными. Француз так никому и не поведал "фирменный" рецепт салата. Возможно, поэтому существует великое множество вариантов одного и того же блюда. Однако не было в нем ни консервированного горошка, ни свежих яблок, ни отварной моркови, ни тем более докторской колбасы.

А что же было? Достоверно известно, что в его состав, помимо картофеля, свежих огурцов и яиц, входили кусочки дичи с кубиками желе, паюсная икра, трюфеля, раковые шейки и пикули (смесь маринованных овощей). И, конечно, знаменитый майонез провансаль. Кстати, одна из версий происхождения кулинарного шедевра весьма любопытна. Говорят, что знаменитый француз изобрел не салат, а блюдо под названием "майонез из дичи". Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. К слову, они предназначались вовсе не для еды, а для красоты, как элемент декора блюда. Когда же кулинар увидел, что какой-то русский невежа все перемешал и в мгновение ока съел, то пришел в ужас. А на следующий день француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. Как ни странно, такой салат пользовался бешеной популярностью. Сам же повар с горечью и недоумением наблюдал, как его изысканное кушанье превратилось в месиво. Ну не привык русский человек наслаждаться гурманскими изысками, и все тут! Если же кто-нибудь захочет изменить общепринятую традицию и приготовить блюдо так, как задумал мсье Оливье, рецепт прилагается... С Новым годом!

Салат "Оливье"
3 рябчика (можно заменить двумя цыплятами), 5 вареных (крутых) яиц, 5 картофелин, 5 свежих очищенных от кожуры огурцов, 2 пучка свежего салата, 15 раков, 1 стакан желе, 100 г корнишонов и маслин без косточек, 3 трюфеля.

Выпотрошите птицу, обжарьте в масле, охладите, отделите мякоть от костей. Сварите костный бульон и приготовьте желе: в 1 л теплого бульона добавьте 40 г желатина, размешайте, процедите и охладите смесь.

Для майонеза провансаль:
2 желтка, 200 г оливкового масла, 1 ст. л. винного уксуса, щепотка сухой горчицы, сахар, соль -- по вкусу.

Отделите желтки от белков, поместив желтки в эмалированную посуду. Хорошо разотрите их деревянной ложкой и, продолжая растирать, добавляйте по одной чайной ложке оливкового масла до тех пор, пока смесь не станет однородной.

Затем, помешивая, введите в массу небольшими порциями винный уксус, соль и сахар. Для остроты добавьте кабуль-сои (его можно заменить 1 ст. л. соуса "Краснодарский").

Тонко нарежьте филе птицы, а оставшуюся мякоть порубите. Картофель отварите в кожуре, очистите и измельчите. Свежие огурцы нарежьте тонкими кружочками. Отварите раков в подсоленной кипя
Joined: 9/30/2002
Posts: 30380
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:03:00 PM
 
Ненавижу оливье
Joined: 5/9/2003
Posts: 22950
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:04:00 PM
 
Оливие, а вы девушка? И готовить умеете? А фотка есть?
Joined: 11/4/2003
Posts: 16663
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:04:00 PM
 
:))
Joined: 12/1/2003
Posts: 114
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:08:00 PM
 
млять!
я теперь жрать хочу!
Joined: 5/9/2003
Posts: 22950
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:09:00 PM
 
Новенькая,

А ты умеешь оливье делать?
Joined: 7/4/2002
Posts: 14677
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:11:00 PM
 
Да, звучит интересно, но мне наверное обыкновенный рецепт больше по душе :)
Joined: 12/2/2003
Posts: 17
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:12:00 PM
 
Вовочка, это вы мне? Умею, не в таком, конечно, варианте. Просто нашла в инете инфу про "взправдышний" салат, интересно показалось
Joined: 12/1/2003
Posts: 114
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:14:00 PM
 
Вовочка,
я думаю, что знаю еще 10 других вариаций этого салата:)
это к тому, что я и есть люблю! :)
Joined: 5/9/2003
Posts: 22950
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:15:00 PM
 
Оливье,

Действително интересный рецепт, спасибо. А фотка есть?
Joined: 6/28/2003
Posts: 1523
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:15:00 PM
 
Вот рецепт настоящего оливье из русской кулинарной книги начала 20 века. Всё остальное- смешные потуги совковых лоу-лайф горе-кулинаров. Еще бы тушенки или "завтрак туриста" туда бы добавили :))

Остатки жареной дичи нарезать тоненькими ломтиками; несколько картофелин сварить и нашинковать. Нарезать свежий огурецъ (если свежего нет, то соленый), крутое яйцо, салат латук или кочанный.
Заправить густой провансаль (об. № 24, майонез), прибавить французского уксусу, горчицы, сои Кабуль, перцу кайен. Соединить массу с половиной провансаля, вымешать, положить в салатник; сверху залить оставшимся провансалем и убрать свежими огурцами, резанными ломтиками и омарами.


--
-Wanderer-
Joined: 12/2/2003
Posts: 64
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:23:00 PM
 
Простите, какие остатки, почему остатки? Вторсырье? Бе/У?
Что такое маёнез 24?
Joined: 11/29/2001
Posts: 19959
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:26:00 PM
 
а я вот не понимаю, когда оливье с колбасой делают - фи!
Joined: 1/30/2003
Posts: 22206
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:26:00 PM
 
Давно уже предлагал устроить соревнование по приготовлению "оливье"
Joined: 12/2/2003
Posts: 17
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:29:00 PM
 
Лично мне непонятно зачем люди вареную морковь в салат кладут - гадость несусветная. Я на такой Екзитический сайт вышла, там и салат из морских гребечков, и из кролика, и из маринованных мидий. Извращенцы
Joined: 1/30/2003
Posts: 22206
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:31:00 PM
 
В любом случае, оливье сильно уступает венегрету по красоте выхода из желудка, после взаимодействия там с водкой...
Joined: 9/30/2002
Posts: 30380
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:32:00 PM
 
хи хи хи
Joined: 12/2/2003
Posts: 17
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:33:00 PM
 
Kam, что тогда можно сказать о салате "Селдь по шубой"?
Joined: 12/2/2003
Posts: 64
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:33:00 PM
 
Кам; Плещется в желудке портвейн, заливается туда водка и грит, а ну, подвинься, портвейн грит нет, не подвинусь; водка грит, ну тогда пошли выйдем поговорим!
Joined: 9/30/2002
Posts: 30380
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:33:00 PM
 
А Сом в фуфайке?
Joined: 12/2/2003
Posts: 64
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:34:00 PM
 
Селедка в шерсти... фуууу(
Joined: 9/30/2002
Posts: 30380
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:34:00 PM
 
Карандаш в стакане
Joined: 1/30/2003
Posts: 22206
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:36:00 PM
 
Не......

Сидит в желудке венегрет, вдруг залетает стакан водки...
- Водка, тебя за что выпили?
- За Иван Иваныча

Тут залетает еще стакан водки
- А тебя за что?
- За Иван Иваныча

И так 3-й раз повторяется
Венегрет: "Ну-ка пойду посмотрю, что там за Иван Иваныч..."
Joined: 12/2/2003
Posts: 64
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:38:00 PM
 
Гыыыыы!
Joined: 12/2/2003
Posts: 17
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:40:00 PM
 
Главное, чтобы Newbie с голоду не помер. Может подкинуть ему ещё чего-нибудь такого экзотического по доброте душевной?
Joined: 6/28/2003
Posts: 1523
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:41:00 PM
 
Оливье совеццкое- ваще супергадость. А мне из совеццкой кухни нравился форшмак (?). Называли еще енто еврейским маслом, кто нить знает предысторию?



--
-Wanderer-
Joined: 9/30/2002
Posts: 30380
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:41:00 PM
 
физмат
Joined: 7/9/2003
Posts: 2801
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:41:00 PM
 
Ya toje est' hochu, ya voobche na lunch cereal ela. Kakoe izvrachenie.
Joined: 5/9/2003
Posts: 22950
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:43:00 PM
 
Винегрет- это вещь! Дайте рецепт!
Joined: 12/2/2003
Posts: 17
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:44:00 PM
 
-W-, предысторию не знаю, но рецепт знаю. Написать?
Joined: 12/2/2003
Posts: 64
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:46:00 PM
 
-W-, скажи Оливью, чтобы рецепт написал...
Joined: 12/2/2003
Posts: 17
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:49:00 PM
 
Вовочка
++++++++++

Винегрет овощной:

Ингредиенты: 2 картофелины, 1 свекла, 1-2 соленых огурца, 1-2 моркови, 100 гр квашенной капусты, 1 луковица, 100 гр растительного масла или салатной заправки, соль по вкусу

Инструкции: Вареную или запеченную свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть растительным маслом. Сваренные и очищенные картофель и морковь, соленые или маринованные огурцы также нарезать тонкими ломтиками. Отжать и нашинковать квашеную кочанную капусту, нарезать полукольцами репчатый лук.

Подготовленные овощи соединить (свеклу добавить в последнюю очередь), заправить растительным маслом или салатной заправкой и, если нужно, добавить соль по вкусу. Посыпать винегрет мелко нарезанной зеленью или украсить ломтиками вареной свеклы, моркови, кольцами репчатого лука и веточками зелени петрушки.

На заметку:

Квашеную капусту можно исключить или заменить ее солеными грибами.

В воду, где варится свекла для винегрета, можно добавить уксус.

В винегрет можно добавить 2-3 ст л горошка или отварной белой фасоли.

Считается, что название блюда "винегрет" происходит от французского слова "винэгр" - уксус. Однако это исконно русское блюдо существовало задолго до появления в России первых французских поваров. Недаром во Франции оно называется салат дэ рюсс - русский салат.

Joined: 1/30/2003
Posts: 22206
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:49:00 PM
 
ВИНЕГРЕТ!!!!!

Продукты: капуста - 300г; яблоки - 3-4 шт.; отварной картофель - 4-5 шт.; репчатый лук - 1-2 небольшие луковицы; сок одного лимона; свекольный сока - 2-3 ст.л.; растительное масло - 3 ст. л.; соль; сахар; перец.

Приготовление:
В свекольном соке растворить соль и сахар, добавить туда же лимонный сок, молотый перец и этим раствором залить мелко нарезанные капусту и яблоки.
После добавить нарезанный некрупными кубиками картофель и измельченный лук и все залить растительным маслом.
Лимонный сок можно заменить 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, разбавленной в воде.


Joined: 12/2/2003
Posts: 64
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:50:00 PM
 
Я подозреваю, что пиплы сегодня некормленные какие-то...
Joined: 11/29/2001
Posts: 19959
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:51:00 PM
 
-W-, месье, отдавайте назад диски-с :)
Joined: 9/30/2002
Posts: 30380
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:52:00 PM
 
Чтобы приготовить кулебяку из дрожжевого теста, возьмите: 100 г. муки, 5 г. дрожжей, 1 стакан молока, 2 яичных желтка, чайную ложку соли, столовую ложку сахара. Скушайте все это, тщательно чередуя. Через час кулебяка будет готова.

Joined: 5/9/2003
Posts: 22950
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:53:00 PM
 
Спасибо за рецепты, буду сегодня варганить.
Joined: 12/2/2003
Posts: 17
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:53:00 PM
 
Форшмак ==========================================
Как только упоминаешь в Одессе об этом блюде - сразу слышишь сло во "бабушка". "Это моя бабушка готовила", "так, как у бабушки, все равно не выйдет", "не пробовал с тех пор, как бабушка умерла", если у какого-то одессита случайно не оказалось бабки-еврейки (вне зависимос ти от его национальности это почти невозможно) - "соседская бабушка угощала". А внучки это блюдо в массе позабывали - и зря! Блюдо прос тое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом.

Это настоящее, нефальсифицированное блюдо еврейской кухни и вспомнить о нем именно сейчас, когда параллельно с исчезновением из Одессы евреев в городе начался какой-то панический интерес к еврейской культуре, развелось такое общество еврейских театров и фольклорных ан самблей, за десятую долю которого любой секретарь по идеологии положил бы партбилет, а еще оставшихся в городе не знают куда посадить (во всех смыслах) и избирают куда попало - то ли чтобы как-то извиниться, то ли чтобы окончательно скомпрометировать. В любом случае блюдо кух ни, давшей миру рубленые котлеты и рыбу фиш, более того - умудрившая ся, несмотря на массу запретов (от полной отмены свинины до полного стопа на смешивание молочного с мясным) довести уровень обжорства в Израиле до реально существующего ныне (по моим личным наблюдениям, это что-то невероятное!), заслуживает всяческого внимания.

Само название этого блюда просто трогательно - "предвкушение". По-немецки - "форшмак". Две достаточно больших селедки - на них и рассчитываем все остальные компоненты.

Отделив от селедки филе, замочить его на ночь в молоке. Если селедка не очень соленая - можете не вымачивать вообще.

Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетереть. А тем временем замочили в том же молоке полбатона со срезанной коркой.

Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, перемешали с желтками и всем, что при желтках, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем.

Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелко нарезанным зеленым луком и украсили остат ками белков, зеленью и чем сами захотите. .

Форшмак едят первым - для аппетита, потому он и называется "форшмак". Можете даже закусить форшма ком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга.
Joined: 6/28/2003
Posts: 1523
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:55:00 PM
 
Название блюда происходит от французского слова винэгр - уксус. Однако это исконно русское блюдо существовало задолго до появления в России первых французских поваров.
Недаром во Франции оно называется салат дэ рюсс - русский салат. Картофель, свеклу, морковь отварить, остудить, очистить от кожуры, нарезать кубиками. Так же нарезать огурец, а лук-полукольцами. Квашеную капусту отжать и нашинковать. Чтобы свекла не окрасила другие овощи и они сохранили свой цвет, нужно полить растительным маслом каждый овощ отдельно, в первую очередь свеклу, а затем все перемешать и посолить.


Винегрет горячий по псковско-печорски Продукты: 2 картофелины, 1-2 моркови, 1-2 репы, 4 ст. ложки зеленого горошка. Для соуса:
100 г овощного отвара, 20-25 г сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка муки, 1 луковица, петрушка, сельдерей и соль по вкусу. Описание: Сырые овощи вымыть, очистить, нарезать кубиками, затем припустить каждый в отдельности, а зеленый горошек - в собственном соку. Все соединить, слить овощной отвар и приготовить на нем соус. Соус. На сковороду положить сливочное масло или маргарин, разогреть, всыпать муку и, непрерывно помешивая, довести до слегка кремоватого цвета.
Снять с плиты и осторожно, чтобы не образовалось комков, при непрерывном помешивании влить овощной отвар. В образовавшуюся однородную массу добавить мелко нарезанные лук, петрушку, сельдерей, посолить и проварить еще 10-15 мин. Овощи заправить соусом, прогреть, но не кипятить, подать на стол в горячем виде.


--
-Wanderer-
Joined: 12/2/2003
Posts: 64
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:55:00 PM
 
Ну фсе, уже и мне есть охота. Надо иттить за селедкой.
Joined: 9/30/2002
Posts: 30380
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:57:00 PM
 
Обед Вашему мужу покажется намного вкуснее, если его перед этим не кормить два дня.
Joined: 11/29/2001
Posts: 19959
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:57:00 PM
 
Селедка в молоке - енто не кошерно - фи!
Joined: 12/2/2003
Posts: 64
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:58:00 PM
 
mmmmaxx, Если вы конечно доживете до конца дня первого.

Edited by - Карт Бланш on 12/2/2003 2:59:15 PM
Joined: 12/2/2003
Posts: 64
Posted on Tuesday, December 2, 2003 2:58:00 PM
 
Селедка - не козел, селедку можно.
Joined: 1/30/2003
Posts: 22206
Posted on Tuesday, December 2, 2003 3:00:00 PM
 
Лучше всего - это селедка в молоке с солеными огурчиками и дынькой...
Joined: 9/30/2002
Posts: 30380
Posted on Tuesday, December 2, 2003 3:00:00 PM
 
подогретое
Joined: 1/30/2003
Posts: 22206
Posted on Tuesday, December 2, 2003 3:02:00 PM
 
Ммахх, в желудке подогреется, перед выходом, надо электроэнергию экономить понимаш...
Joined: 11/29/2001
Posts: 19959
Posted on Tuesday, December 2, 2003 3:02:00 PM
 
Кстати, самый вкусный форшмак продается в Bathurst Village.
Joined: 6/28/2003
Posts: 1523
Posted on Tuesday, December 2, 2003 3:03:00 PM
 
Rusa, а я еще их не досмотрел :))
Хочу задержать до нового года :))





--
-Wanderer-
Joined: 9/30/2002
Posts: 30380
Posted on Tuesday, December 2, 2003 3:04:00 PM
 
Свежекупленный сыр будет храниться гораздо дольше, если не сожрать его в первый же день.
Joined: 6/28/2003
Posts: 1523
Posted on Tuesday, December 2, 2003 3:06:00 PM
 
а где етот батурст виледж?
Не, лучше моей бабушки вряд ли у них получицца. вопрос, где она научилась.


--
-Wanderer-
Joined: 11/29/2001
Posts: 19959
Posted on Tuesday, December 2, 2003 3:10:00 PM
 
-W-, oкэй, держи до года обезьяны :)

Батурст Вилладж находится на Батурсте, не доезжая до Стилса на западной стороне.
Joined: 11/19/2003
Posts: 61
Posted on Tuesday, December 2, 2003 3:14:00 PM
 
А я делаю "оливье" так (тоже когда-то вычитала как рецепт от самого Оливье, но он отличается от рецепта вначале топика):
Нарезать 3 отварных картофелины,а яиц должно быть на 1-2 больше, чем картофеля, значит 5 штук. Но после картофеля нарезать вареную или жареную или копченую дичь, затем очищенные от кожуры соленые огурцы, репчатый или зеленый лук, креветки 200 гр, или раков (5 шт), или крабов, а уж яйца в последнюю очередь. Зелень укропа (кензы, петрушки). Некоторые добавляют морковь или свежий огурчик. Оливки без косточек. Консервированный горошек.Перемешать, посолить, поперчить чуть-чуть. Залить все майонезом. И украсить. Очень вкусно.
Joined: 12/2/2003
Posts: 17
Posted on Tuesday, December 2, 2003 3:18:00 PM
 
В общем господин Оливье один и салат, который он придумал, тоже, по идее, должен быть один. А его вон сколько разновидностей, даже вариантов, претендующих на оригинальность, несколько
Page: 1 2 3 4 [All]
Forums » Archive » Салат "Оливье" - Блюдо месяца 
Copyright © 2020 Torontovka.com, All rights reserved